പാചകയെണ്ണ വെളിച്ചെണ്ണ മാത്രമായിരുന്ന ഒരു കാലമുണ്ടായിരുന്നു. വിളഞ്ഞ തേങ്ങ വെട്ടിയുണക്കി കൊപ്രയാക്കി മില്ലിൽക്കൊണ്ടുപോയി കൊടുത്ത് സ്ഫടികസമാനമായ വെളിച്ചെണ്ണ തിരികെ വാങ്ങുമായിരുന്ന കാലം. എള്ള് ആട്ടി എടുക്കുന്ന നല്ലെണ്ണയും അക്കാലത്തു പാചകത്തിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.
എന്നാലിന്നു പായ്ക്കറ്റിലും കുപ്പികളിലുമായി സ്വദേശിയും വിദേശിയുമായ നിരവധി എണ്ണകൾ വിപണിയിലെത്തിയിട്ടുണ്ട്. സൂര്യകാന്തി എണ്ണയും സോയാബീൻ എണ്ണയും ഒലീവ് ഓയിലുമൊക്കെ നമ്മുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പാചക എണ്ണകളായി മാറിയിരിക്കുന്നു. എണ്ണ ഉപയോഗം ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരമാകാതെയിരിക്കണമെങ്കിൽ എണ്ണയുടെ സവിശേഷതകളെക്കുറിച്ചും അവ പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന രാസവ്യതിയാനങ്ങളെക്കുറിച്ചുമുള്ള അറിവുണ്ടാകണം.
എണ്ണ പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുമ്പോൾ അറിഞ്ഞിരിക്കേണ്ട രണ്ടു കാര്യങ്ങളാണ് സ്മോക്ക് പോയിന്റും എണ്ണയ്ക്കു തീ പിടിക്കുന്ന ഫ്ളാഷ് പോയിന്റും. ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഏതു താപനിലയിലാണ് എണ്ണ പുകയുന്നത് അതാണ് ആ എണ്ണയുടെ സ്മോക്ക് പോയിന്റ്. സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉയർന്നതാണെങ്കിൽ ആ എണ്ണ നമുക്ക് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ചൂടാക്കാം. എന്നാൽ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കുറഞ്ഞ എണ്ണയെ വറുക്കലിനും പൊരിക്കലിനും മറ്റുമായി അധികനേരം ചൂടാക്കുമ്പോൾ എണ്ണയിലുണ്ടാകുന്ന ഫ്രീറാഡിക്കലുകളും മറ്റുരസഘടകങ്ങളും കാൻസറിനും രക്തധമനികളുടെ ജരിതാവസ്ഥയ്ക്കും ഹൃദ്രോഗത്തിനുമൊക്കെ കാരണമാകാം. പൊതുവേ സസ്യഎണ്ണകൾക്കാണ് ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉള്ളത്. എന്നാൽ എണ്ണ ആവർത്തിച്ചു ചൂടാക്കുമ്പോൾ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് വീണ്ടും കുറയുന്നു.
വെളിച്ചെണ്ണയുടെ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കുറവാണ്. അതുകൊണ്ട് ഏറെനേരമെടുത്തുള്ള വറുക്കലിനും പൊരിക്കലിനും വെളിച്ചെണ്ണ യോജിച്ചതല്ല. എന്നാൽ സൂര്യകാന്തി എണ്ണയുടെ സ്മോക്ക് പോയിന്റ്.(460 ഡിഗ്രി ഫാരൻഹീറ്റ്) ഉയർന്നതായതിനാൽ ദീർഘനേരമുള്ള വറുക്കലിനും പൊരിക്കലിനും ഉത്തമമാണ്. നിലക്കടല എണ്ണ, തവിടെണ്ണ, എള്ളെണ്ണ തുടങ്ങിയവയ്ക്കും ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉണ്ട്. സോയോബീൻ എണ്ണ, ഒലീവ് എണ്ണ എന്നിവയ്ക്കു താഴ്ന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ആയതിനാൽ വറുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കരുത്.
പുകയുന്നതു വരെ ചൂടാക്കരുത്
∙ പുകയുന്നതു വരെ എണ്ണ ചൂടാക്കരുത്. ഈ ഘട്ടമെത്തിയാൽ കാൻസറിനു കാരണമാകുന്ന ഘടകങ്ങൾ ഉണ്ടാകും.
∙ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ എണ്ണ അളന്നു മാത്രം ഉപയോഗിക്കുക.
∙ ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കരുത്. ഉപയോഗിച്ച എണ്ണയും പുതിയ എണ്ണയും കലർത്തി ഉപയോഗിക്കരുത്.
∙ ഡാൽഡ പോലുള്ള ഹൈഡ്രോജനേറ്റഡ് എണ്ണ പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കരുത്. ഇവയിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ട്രാൻസ്ഫാറ്റ് ഹൃദ്രോഗം, കാൻസർ, പ്രമേഹം, മറവിരോഗം, പൊണ്ണത്തടി, കരൾ രോഗങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കു കാരണമാകാം.
പാചകഎണ്ണകൾ പലതരം
പാചകത്തിനായുള്ള വിവിധതരം എണ്ണകൾ കൊളസ്ട്രോളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത് അവയിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഫാറ്റി ആസിഡുകളുടെ സ്വഭാവമനുസരിച്ചാണ്. പൂരിത കൊഴുപ്പുകൾ എണ്ണയിൽ അമിതമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ ആ എണ്ണ ആകെ കൊളസ്ട്രോളിന്റെയും ചീത്ത കൊളസ്ട്രോളിന്റെയും അളവ് കൂട്ടുന്നു. പാമോയിൽ, വെളിച്ചെണ്ണ തുടങ്ങിയ എണ്ണകളിലും വെണ്ണ, നെയ്യ് തുടങ്ങിയ പാൽ ഉൽപന്നങ്ങളിലും പൂരിതകൊഴുപ്പ് ഏറെ ഉള്ളതിനാൽ കൊളസ്ട്രോളിന്റെ പ്രശ്നങ്ങൾ ഉള്ളവർക്ക് ഇവ നല്ലതല്ല. എന്നാൽ അപൂരിത കൊഴുപ്പുകൾ ചീത്തകൊളസ്ട്രോളിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുകയാണു ചെയ്യുന്നത്. സൂര്യകാന്തി എണ്ണ, എള്ളെണ്ണ, സോയാബീൻ എണ്ണ, സൺഫ്ളവർ എണ്ണ, ഒലിവെണ്ണ, നിലക്കടലയെണ്ണ തുടങ്ങിയവയിൽ അപൂരിത കൊഴുപ്പുകൾ കൂടുതലായി അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതുകൊണ്ട് കൊളസ്ട്രോൾ രോഗികൾക്ക് ഉത്തമാണ്. ശരീരത്തിന്റെ പ്രതിരോധശേഷി വർധിപ്പിക്കാനും ഹൃദ്രോഗത്തെ പ്രതിരോധിക്കാനും സഹായിക്കുന്ന ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡ് മീനെണ്ണ, ഫാള്ക്സ് സീഡ്, സോയാബീൻ, വാൾനട്ട് എന്നിവയിലും കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നു.
എണ്ണകൾ കലർത്താമോ?
എണ്ണകൾ കലർത്തി ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതിക്ക് ആരോഗ്യകരമായി കുഴപ്പമൊന്നുമില്ല. എന്നാൽ വീടുകളിലെ പാചകത്തിൽ ഇത് നിർബന്ധമല്ല. പകരം മറ്റൊരു മാർഗം സ്വീകരിക്കാം. വെളിച്ചെണ്ണയാണല്ലോ നാം പൊതുവേ ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നത്, ശീലം മാറ്റിയെടുക്കാം. ഉദാ. മീൻകറിയുണ്ടാക്കാൻ വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോഗിച്ചെങ്കിൽ മറ്റു കറികൾക്കോരോന്നിനും തവിടെണ്ണ, കടലയെണ്ണ, എള്ളെണ്ണ, സൂര്യകാന്തിയെണ്ണ എന്നിങ്ങനെയുള്ള എണ്ണകൾ മാറി മാറി ഉപയോഗിക്കാം. ഈ എണ്ണകളിൽ നിന്നുള്ള വിവിധ പോഷകങ്ങൾ ലഭിക്കുകയും ചെയ്യും.
ഗുണകരമായ ഏകപൂരിതകൊഴുപ്പുകളും ബഹുപൂരിതകൊഴുപ്പുകളും ഈ എണ്ണകളിൽ സമൃദ്ധമായുണ്ട്. എണ്ണകളിലെ ഒമേഗ 3 —ഒമേഗ 6 അനുപാതവും ശ്രദ്ധിക്കണം. ഒമേഗാ 6 ഒമേഗ 3 അനുപാതം 10 :1 എന്ന രീതിയിലായിരുന്നു പറഞ്ഞിരുന്നത്. എന്നാൽ ഒമേഗാ 3 യുടെ അളവു കൂട്ടിയെടുക്കണം എന്നാണു പുതിയ പഠനങ്ങൾ പറയുന്നത്.
സാധാരണയായി ഒരാൾക്ക് ഒരു ദിവസം നാലു ടീസ്പൂൺ എണ്ണ മതി. മറ്റ് ആഹാരപദാർഥങ്ങളിൽ നിന്നു ബാക്കി എണ്ണ ലഭിച്ചുകൊള്ളും. ബ്ലെൻഡു ചെയ്ത എണ്ണകൾ വിപണിയിൽ വ്യാപകമാണ്. ഉദാ. സഫോള ഓയിലിൽ 70 ശതമാനം തവിടെണ്ണയും 30 ശതമാനം സാഫ്ഫ്ളവർ ഓയിലും കലർത്തിയിട്ടുണ്ടത്രേ. സുനോള ഓയിൽ എന്ന പാചകഎണ്ണയിൽ സോയ എണ്ണയ്ക്കൊപ്പം സൂര്യകാന്തി എണ്ണയോ, കനോള ഓയിലോ ആണു കലർത്തിയിരിക്കുന്നത്. എണ്ണയിൽ പോളി അൺസാച്യുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡാണു കൂടുതലെങ്കിൽ തിളപ്പിക്കാൻ പാടില്ല. ചൂടാക്കുക മാത്രമേ പാടുള്ളൂ.
